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如果没有添加食用醋的话，那么酸味主要来源于白菜的自然发酵 ，产生乳酸菌 ，才会有酸的味道！
因此，具体原因不外乎以下2点：
1 。食用盐过多 ，过多的食盐有杀菌的功效 ，导致乳酸菌很难大量繁殖，所以没有酸的口感。改进办法：减少食用盐用量，适宜乳酸菌发酵 。同时为了达到风味小菜的略微口重的味道 ，可以将腌制好的辣白菜在上桌前再添加咸口 。
2。腌制时间过短 ，腌制过程中没有做到隔绝空气 。改进办法：延长研制时间为一星期左右，同时采用隔水腌制！
韩国的泡菜要放鱼露或者虾露 ，也就是虾酱或者鱼酱是生的 ，这个东西很容易发酵的，如果没有这个东西可能发酵的时间会很长 ，另外温度太低或者太咸都会延长发酵时间 ，不发酵也就不酸了 。腌制辣白菜的白菜要添加苹果、梨 、香蕉等水果才会有复合清香味。此外腌制时间要在1星期以上，因为在不添加醋的情况下 ，不可能有任何腌菜在1-2天内产生酸的口感!
辣白菜酸了以后是没有办法是进行补救的。只能是在你吃的时候去搭配一些其他的蔬菜还可以是它的酸度降低 ，因为无论我们忙大白菜里面加入任何的添加及他都会出现变质 。
制作工艺
做法一
腌菜配料：
大白菜一棵净重约600克，辣椒 ，梨 ，苹果，蒜，姜 。
制作方法：
1 、大白菜剥去外层老叶 ，洗净 ，里外均匀撒盐，腌半天后 ，清水漂洗去盐味 ，挤干水分；
2、姜 、蒜 、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜 、辣椒形成的“净 ”辣）；
3 、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度 ，也要看辣椒面的新鲜程度 ，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；
4 、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中 ，调成辣椒糊 ，开始腌菜，从最内层开始 ，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
5 、整颗都抹好后 ，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油 ，如果无盖的 ，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后 ，朝鲜辣白菜即成。
做法二
腌菜配料：
白菜两颗 ，辣椒，胡萝卜 ，韭菜 ，姜，葱 ，蒜 ，苹果，梨 ，食盐 ，
制作方法：
1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开 ，两颗白菜分成四瓣；
2 、把每片白菜叶子都抹盐 ，腌两个小时以上；
3 、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
4、胡萝卜切丝 ，姜 、葱 、蒜切成末 ，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
5、将上述处理好的腌料加辣椒粉 、盐 、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后 ，味道相互渗透 ，会出些汤水）；
6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；
7 、然后用腌料抹在每一片白菜叶上 ，尽量都抹到；
8 、装入容器中 ，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上 ，裹上保鲜膜 ，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成 。
做法三
腌菜配料：
白菜、红干辣椒末、大蒜 、鲜姜 、精盐、苹果 、白梨 、鲜鱼、牛肉汤各适量 。
制作方法：
1 、把白菜去掉老帮 、黄叶，冲洗干净 ，一切两份 ，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮 、蒂 ，洗净切蒜末 ，苹果 、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎 ，加入干辣椒末 ，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下 ，周围用草垫好 ，留20%出地面，然后密封 ，用草盖严 ，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成 。
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